Categories
Column Wijntip

Van wijnkenner naar wijnmaker? deel 2

In mijn vorige blog vertelde ik je over de embryonale staat van mijn allereerste wijn. In zeven dagen voltrok zich onder mijn ogen de volledige fermentatie van een paar liter druivensap. Op de zevende dag gaf ik de most een dagje rust (die had God immers ook verdiend toen hij de wereld schiep) maar een dag later was het zover: ik kon een eerste slok proeven!

Had ik hooggespannen verwachtingen? Om eerlijk te zijn niet. Ik was al blij genoeg als het me zou lukken om überhaupt wijn te maken. En precies dát was gelukt, proefde ik. Een slok droog wit, wat waterig en duidelijk op de verkeerde temperatuur (net boven de 20 graden), maar onmiskenbaar wijn. Het was duidelijk dat er iets van zuren in zaten en fruitige aroma’s om nog te ontdekken, maar dat leek me beter om te bewaren tot de volgende stap was gezet: de klaring en rijping van de wijn.

De wijn is klaar om ‘gebotteld’ te worden (‘geboxt’ zou hier toepasselijker zijn)

De most was nu nog een troebel boeltje, een soort appelsap met stukjes erin. Klaring moet ervoor zorgen dat de wijn frisser oogt en ruikt. Daartoe leverde de wijnkit enkele zakjes met poederige stabilisator (sulfieten waarschijnlijk) en twee gelei-achtige klaringsmiddelen (eiwitten die zich met onzuiverheden in de wijn binden en bezinken). Alles ging er zo doorheen en na een keer stevig roeren en nog eens drie dagen wachten, zag de wijn er ook nog eens echt als wijn uit.

Daarop kon ik de wijn overtappen in een bag-in-box systeem (je kent ze wel uit de Franse supermarkt) die vervolgens in een niet al te koele koelkast verdween om nog een paar weekjes te rijpen. Dat zou dan de wijn in balans moeten brengen; de aroma’s kans geven zich te ontwikkelen, de zuren om in de wijn te integreren. De laatste test volgt dus binnenkort.

Wordt vervolgd…

Categories
Kijktip

De eettafel als mijnenveld

Ik loop met tv-series notoir achter de hype aan; bekroonde series waar iedereen de mond vol van heeft, zie ik meestal pas als de kranten er al bijna over uitgeschreven zijn. Zal wel een aangeboren trekje zijn, ik weet het niet, maar zolang mensen me de spoilers besparen, kan ik ermee leven.

Recent keek ik achter elkaar alle drie seizoenen van Succession, de Amerikaanse hit over mediamagnaat Logan Roy en de strijd tussen zijn kinderen over wie hem op zal volgen. De familie Roy wordt verteerd door een zucht naar geld en macht; zelden was er een cynischer stel personages op tv te zien. Zelfs binnen hun eigen wereld (een Amerikaans conservatief mediaconglomeraat) spannen ze in dit opzicht nog de kroon. ‘Eat or be eaten‘ – dat lijkt het motto te zijn.

Dat brengt me op het punt van eten in Succession – dat speelt namelijk een grotere rol dan je op het eerste gezicht zou zeggen. Enkele van de beste scènes van de hele serie spelen zich rond de eettafel af, en dat is niet voor niets. Hoe de familie zich tot eten verhoudt, zegt bijzonder veel over hoe ze in het leven staan. Een treffend voorbeeld is de scène waarin onuitstaanbare slijmbal Tom, die zich in elke mogelijke bocht wringt om in hoger aanzien te komen, een ortolaan eet. Dit kleine vogeltje wordt levend gefrituurd en vervolgens van snavel tot staart verorberd. Het is dan ook verboden bij wet, maar de Roys voelen zich daar uiteraard boven verheven.

Eten geldt dus louter als een statussymbool; de Roys (de familienaam is niet toevallig het Franse woord voor koning) dineren zoals de adel het in de negentiende eeuw deed. Ze worden in huiselijke setting geserveerd aan een lange tafel, met knipmessen van bedienden die aan de lopende band gerechten serveren en wijn schenken. Maar, symbolisch voor het lege cynisme van het gezin, om veel meer dan de vorm gaat het niet. In de vele scènes rond de eettafel wordt opvallend weinig écht gegeten. Vooral pater familias Logan Roy zien we aan de eettafel meer praten dan eten.

Waar het diner voor de meesten een sociaal gebeuren is dat om verbinding draait, is de eettafel in Succession bij uitstek de plaats waar strijd wordt geleverd. Hier worden ruzies uitgevochten en machtsverhoudingen bepaald. In een wereld waar geld alles is, kun je je niet veroorloven te worden afgeleid door wereldse zaken als voedsel. Wie eet, is kwetsbaar, en zal dus zelf worden opgegeten. Dat is er bij de Roys van begin af aan ingestampt. En dus zitten ze in geestelijk harnas aan tafel, terwijl de kijker tegelijk met de hoop op een goede afloop ook de eetlust verliest.


Categories
Column Wijntip

Van wijnkenner naar wijnmaker?

In navolging van mijn onlangs behaalde wijnbrevet, leek het me zinvol om de opgedane kennis over het wijnmaken zelf in de praktijk te brengen. Zo goed als je alleen iets leert over wijn door te proeven, zo leer je alleen iets over vinificatie of wijnbereiding door er een keer met je neus bovenop te hebben gezeten.

Hoe te beginnen? Je rijdt niet even naar Frankrijk of omstreken om daar zelf wijn te gaan maken. Maar het principe van wijn maken is eenvoudig genoeg: je laat druivensap vergisten en rijpen, en voila: je hebt wijn. Dat kan dus prima in huiselijke omgeving en er zijn tegenwoordig steeds meer ‘kits’ te koop waarmee je thuis aan de slag kunt. Ik bestelde er een bij de HEMA (jawel) die mij binnen twee weken heerlijke huisgemaakte wijn beloofde. Over de kwaliteit ervan was ik sceptisch, maar dat het me zou lukken om technisch gezien wijn te maken, daarover twijfelde ik niet.

Begin van het proces: druivensapconcentraat in een emmer

Het pakket liet me een zak met druivensapconcentraat aanvullen met een volledig pak suiker, zes liter water en een eetlepel gist. Waar de druiven vandaan kwamen en om welk ras het ging werd niet vermeld. Witte druiven waren het, dat wel, dus witte wijn zou het worden. Voor sommige mensen is dat genoeg informatie…

De emmer met wijn in wording vertrok voor een week naar mijn kelder. Ik waag me er niet aan om te speculeren of gistcellen verlegen zijn, maar ze doen hun werk in elk geval liefst ongestoord. Ik onderdrukte mijn nieuwsgierigheid dus zoveel mogelijk en checkte hoogstens één keer per dag hoe het ervoor stond. Zachtjes bubbelend voltrok zich zo voor mijn neus het wonder: druivensap werd langzaam wijn!

Wordt vervolgd…

Categories
Column Wijntip

Wijnbrevet

In tegenstelling tot de filosofie, waarin ik keurig universitaire papiertjes voor heb behaald, ben ik op wijngebied behoorlijk autodidact. Dat klinkt stoer (vind ik zelf) maar eigenlijk ben ik best een nerd die er veel genoegen uit haalt om feitjes te leren en dan getoetst te worden. Om die feitjes vervolgens allemaal ergens op de zolder van mijn hersenen in dozen neer te zetten, waar je nooit meer naar omkijkt – maar dat terzijde. Dus ging ik examen doen om mijn wijnbrevet te halen.

De laatste keer dat ik ergens klassiek examen in deed, was toen ik mijn rijbewijs ging halen. Onvermijdelijk drongen zich dan ook associaties met het theorie-examen bij het CBR op, toen ik kortgeleden een gymzaal betrad in het midden van het land. Enkele tientallen tafels stonden in examenopstelling met daarop telkens zes glazen wijn (drie wit, drie rood), een flesje water, een spuugbakje, een potlood en een examenboekje. Gelukkig werd hier geen kennis getest van verkeersborden en voorrangsregels, maar van wijnbereiding en -geografie. Meer mijn straatje.

Hoewel ik durf te wedden dat veel middelbare scholieren tijdens lastige examens maar wat graag een glas wijn op tafel hadden gehad, veranderde deze omstandigheid toch weinig aan wat het was: een toets met multiple-choice-vragen. Alle associaties met een gezellig glas wijn werden de kop ingedrukt door droge vragen, TL-licht en een examinator die, hoe sympathiek ook, er toch vooral bij zat om ervoor te zorgen dat niemand zat te spieken.

Nog geen week later ligt er een envelop in de brievenbus met heugelijk nieuws: ik ben geslaagd met een 9! De nerd in mij is blij. De filosoof in mij moet nog even reflecteren op wat ik nu precies aan kennis rijker ben geworden. En de wijnliefhebber in mij schenkt vanavond een lekker glaasje in.

Categories
Wijntip

Saperavi – Pheasant’s Tears

Zo’n tien jaar geleden maakten ‘vergeten’ groenten een grote opleving door. Het begon bij chique restaurants die allerlei knollen, wortels en koolsoorten op het bord legden, waarna de hype doorsijpelde naar eetcafés en supermarkten. De Albert Heijn heeft tegenwoordig standaard pastinaak en schorseneren in het schap liggen.

Iets vergelijkbaars vindt sinds een paar jaar op wijngebied plaats. Wijnen uit voormalige Sovjetstaten duiken steeds vaker op. In deze landen (Bulgarije, Roemenië, de hele Balkan) bestaat vaak een lange wijntraditie, die echter tot dertig jaar geleden om begrijpelijke redenen in West-Europa vrijwel geheel uit het geheugen was verdwenen.

Qua populariteit en naamsbekendheid staat Georgië bovenaan. Niet zo gek, want dit land mag zich een van de oudste wijnlanden ter wereld noemen; hier werd millennia geleden al wijn gemaakt. Of de decennialange afscheiding eraan heeft bijgedragen weet ik niet, maar in elk geval maakt men de wijn hier nog op unieke wijze, namelijk met rijping in amforen. Dat geeft de wijn, samen met het typerende Georgische schrift op het etiket, een onderscheidend karakter.

De laatste die ik dronk was een rode uit Kakheti, een regio in het oosten van het land. De druif heet saperavi en die zorgt voor een pittige wijn, oerwijn zullen we maar zeggen. Paars van kleur, tegen het zwarte aan, met veel donker fruit, lekker aards en goed kruidig. Goed bonkig in de mond ook, met veel tannines, dus het is aan te raden hier een stevige hap bij te eten. Jammer dat dit soort wijnen ‘vergeten’ waren, maar het is dankbaar om ze opnieuw te ontdekken.

Saperavi, Pheasant’s Tears, Kakheti 2019.
Verkrijgbaar bij Chateau Karlito.

Categories
Leestip

Rikko Voorberg, Gerko Tempelman en Bram Kalkman, Onzeker weten

Twijfel ligt ten grondslag aan de filosofie. Niet door stellingen, maar door vragen wordt je wijzer. Stelligheid associëren we eerder met godsdienst, waarbinnen via geschriften en rituelen uitdrukking wordt gegeven aan de wil van een oppermachtig wezen. Maar sinds God door Nietzsche dood werd verklaard, is er ook binnen de (christelijke) religie een grote onzekerheid binnengeslopen.

Rikko Voorberg, Gerko Tempelman en Bram Kalkman namen deze onzekerheid als uitgangspunt voor een boek waarin ze een radicale theologie bepleiten. Niet een rotsvast geloof in God en de hoop op verlossing, maar juist het omarmen van de twijfel vormt hierin de basis van een zinvolle religie. Niet voor niets baseren de auteurs zich (en eerdere radicale theologen voor hen) zich op de deconstructivistische filosofen van de twintigste eeuw. Ze kleden traditionele kerkelijke gebruiken en aannames uit, zoeken waar het schuurt en bouwen daarop verder.

En hoewel het boek hiermee wortelt in een filosofische traditie die notoir ongrijpbaar is (juist omdat de deconstructivisten wars zijn van definities), biedt het perspectieven op een zingevende praktijk die door en door menselijk is. Alledaags, herkenbaar en maatschappelijk relevant en daarmee zinvol voor grote groepen mensen die zoeken zonder te weten waarnaar.

Rikko Voorberg, Gerko Tempelman en Bram Kalkman, Onzeker weten –  Een inleiding in de radicale theologie. KokBoekencentrum.

 

Categories
Het Filosofisch Diner

Plantenblindheid

66 miljoen jaar geleden zorgde een meteorietinslag voor het uitsterven van een groot deel van het leven op aarde, met name van de dinosauriërs. Waar we echter maar zelden bij stilstaan, is dat ‘leven’ hier altijd gedefinieerd wordt in termen van dierenleven. Een groter deel van de planten overleefde namelijk wél. Dit is tekenend voor de blinde vlek die we als mensen hebben ten opzichte van het plantenrijk. We hebben weinig oog voor de vermogens van planten, of het nou gaat om hun overleven, hun aanpassing of hun vormen van communicatie en sociaal gedrag.

Over deze ‘plantenblindheid’ ging het tijdens een Filosofische Matinee in het Pinksterweekend. Wat betekent deze vooringenomenheid tegen planten precies? Op welke wijze vertonen planten tekenen van intelligentie? En wat zegt dat over onze verhouding met planten?

In de tuin van nomadisch filosofe Renate Schepen bespraken we deze vragen, toepasselijk omgeven door veel groen, dat mogelijk stilletjes meeluisterde. Renate bevroeg plantenkenner Martin Kullik op het thema; hij liet zien dat planten tot veel meer in staat zijn dan we doorgaans denken, maar ook dat ons gebrek aan kennis een bedreiging vormt voor veel plantensoorten. En waar we bedreigde diersoorten nog voor uitsterven willen behoeden, vergaat veel planten dat lot in stilte.

De belangrijkste vraag van de middag was daarmee eigenlijk: hoe ontdoen we ons van plantenblindheid? Daartoe trokken we duinen rond Egmond aan Zee in om letterlijk de ogen te openen voor de plantenrijkdom om ons heen. Daar troffen we natuurlijk duindoorn, maar ook wolfsmelk, wilde asperge en nog vele andere planten waarvan ik de namen ben vergeten – mijn blindheid is nog niet geheel verholpen.

Terug in de tuin praatten we na met heerlijk plantaardig eten en gefermenteerd sap van de vitis vinifera of wijnstok (deze drank kennen we beter als ‘wijn’). Dat is een plant waarvoor we in bepaald opzicht in elk geval minder blind zijn. Nu nog oog krijgen voor de rest.

Categories
Wijntip

Nero d’Avola ‘Nenè’ – Fondo Antico

Ik heb al vaker geschreven dat wijn proeven en filosofie dicht bij elkaar liggen. Zoals je een wijn ontleedt in verschillende onderdelen en hun onderlinge samenhang om te bepalen waarom hij is zoals hij is, zo kun je ook vragen of uitspraken uitkleden om tot een diepere kern te komen over wat ermee gezegd wordt.

Ligt er ook een vergelijking tussen wijn en filosofie en in het paren van wijn en spijs dan? Vaak halen wijnkenners de formule 1+1=3 uit de kast – schenk een wijn die goed bij een specifiek gerecht past en er ontstaat een smaaksensatie die beiden los van elkaar niet kunnen bereiken. Ze verheffen elkaar; dat ruikt verdacht veel naar de Hegeliaanse dialectiek.

Heel in het kort: volgens Hegel bestaat de waarheid uit een dynamiek waarin een idee zichzelf tegen gaat spreken, waaruit zich vervolgens een hogere waarheid over dat idee ontvouwt. Te abstract? Ik vat hier dan ook in een zin een volledige levenswerk samen.

Maar goed, je zou de dynamiek tussen wijn en eten ook in dialectische termen kunnen begrijpen. Klassiek voorbeeld: zet een stevige rode wijn met veel tannines naast een vet stuk vlees, en uit het contrast in smaak en textuur ontstaat een heerlijke synthese in de mond.

De nero d’avola van Sicilië die ik laatst proefde was op zichzelf te bonkig, stroef en zelfs wat chemisch. De wijn droeg zijn eigen tegendeel al in zich: hier moest vet eten bij. Met een gegrilde entrecote erbij werd het ineens een wondertje van bramen, vijgen en rozemarijn, terwijl ook het vlees zich van zijn beste kant liet zien. Een glimp van de ware smaken van vlees en zijn. Sorry, wijn.

Nero d’Avola ‘Nené’, Fondo Antico, Sicilië 2019.
Verkrijgbaar bij Wijnkoperij Europa.

Categories
Het Filosofisch Diner

Een avondvullende 2 minuten

We verliezen de waarde van rituelen steeds meer uit het oog in een samenleving waar rationaliteit de boventoon voert en spiritualiteit op een zijspoor staat. Terwijl rituelen ons in staat stellen om grip te krijgen op wat groter is dan wij, om houvast te zoeken en om structuur te vinden waar die ontbreekt. Niet om controle te hebben over ons leven, maar juist om betekenis te vinden.

Tijdens een bijzondere editie van Het Filosofisch Diner op 4 mei hield theoloog Rikko Voorberg een vlammend betoog voor het (her)scheppen van rituelen. Rituelen ontstaan niet vanzelf, we moeten daar plaats voor maken en aandacht aan schenken. Het in bescherming voeden en laten groeien, omdat we ermee betekenis geven aan het ongemak in het leven – verlies, rouw, verdriet.

Geen beter moment om het daarover te hebben dan op 4 mei, een dag die in het tekens staat van het herdenken en die nationaal gedragen rituelen kent, die echter ook door tijd en omstandigheden veranderen. Zo werd Het Filosofisch Diner zelf een nieuw ritueel, een maaltijd rond de twee minuten stilte om acht uur. Vorm en inhoud vielen samen in een avond waar het herdenken activiteit en gespreksonderwerp tegelijk was.

Daar kwamen vervolgens mooie persoonlijke verhalen uit voort over de betekenis van rituelen, van het ervaren van de twee minuten stilte en het zingen van het Wilhelmus tot aan simpele alledaagse rituelen die de start of het einde van een dag markeren. Zo werd een thema dat we vaak als ingewikkeld en ongrijpbaar beschouwen tastbaar en invoelbaar. Een experiment dat slaagde, puur om het feit dat het werd uitgevoerd.

Categories
Eettip

Vrijheidssalade

Een van mijn favoriete kookboeken op dit moment is Heel veel VEG van Hugh Fearnley-Whittingstall. De titel klinkt wat aangedikt, maar is in werkelijkheid bijna eufemistisch. Deze Britse kok heeft namelijk een boek met recepten samengesteld, waarin groenten in volle glorie de hoofdrol krijgen. Alles is plantaardig en alles wordt gebruikt in zijn onbewerkte vorm. Echt héél veel groenten dus, met bonen en granen ter verrijking met proteïnen en koolhydraten.

Dat kan een hele dogmatische kant op gaan, met preken over duurzaamheid, maar Hugh geeft er de voorkeur aan om het eten te vieren. Het gaat niet om de mens, het gaat om de groente, zullen we maar zeggen.

Zulke feestelijke recepten sluiten wat mij betreft geweldig aan bij de Vrijheidsmaaltijd op 5 mei. Een fijne traditie waar ik sinds enkele jaren met plezier aan meedoe. Samen aan tafel aanschuiven om met mensen in gesprek te gaan over de betekenis van vrijheid. Samen de maaltijd delen omdat we in overvloed leven. Alleen al het feit dat we dat in vrijheid kunnen doen…

Ik bracht een salade mee, die de geest van Hugh perfect weergeeft. Frisse kleuren van verschillende tomaatjes, een onverwachte dressing met komijn, maar liefst drie soorten bonen voor textuur en om het geheel wat op te vullen. En met de vrijheid om naar eigen smaak en inzicht het recept te volgen of juist een andere weg in te slaan. Zo vrij en onbekommerd in het leven staan als deze salade, dat is geen straf.