Categories
Column Wijntip

Van wijnkenner naar wijnmaker? deel 3

In twee eerdere blogs beschreef ik hoe ik in iets meer dan tien dagen mijn eerste eigen wijn had gemaakt. De eerste proeve was niet om over naar huis te schrijven – ‘technisch wijn’, is de beste samenvatting. Maar wijn heeft er baat bij om te rijpen; de aroma’s ontwikkelen zich en vinden een balans, worden verfijnder. Wat eerst nog te hard is wordt zachter, wat nog te flauw is krijgt meer kracht. Dus liet ik een proefflesje ruim vijf weken ongestoord in de koelkast staan. Kinderen hebben misschien veel aandacht nodig om opgevoed te worden, wijn wordt juist volwassener als je hem met rust laat.

En toen was dan het grote moment daar. Tijd voor een eerste serieuze slok. Ik zou de spanning hier nog verder kunnen opbouwen, maar eerlijk gezegd zou dat alleen maar tot een anticlimax leiden. Dus: hij was niet bijzonder lekker. Ook niet uitgesproken vies, godzijdank.

Mijn proefnotities luiden: ‘diep geel van kleur, maar wel helder’. In de neus ‘rijpe banaan, snoepig en licht chemisch’ – en dan niet het fijne soort chemisch. Smaak: ‘rond, zachte zuren, heel licht zoetje, tropisch fruit’. Op zich niet eens verkeerd; maar mijn eindconclusie was toch: ‘wat vlak en uit balans; het zoet overheerst en daardoor weeïg; mist frisheid en strakte’.

Ik heb kortom een wijn gemaakt die doet denken aan witte wijnen uit Zuid-Italië die te veel zon hebben gezien en te weinig liefde. Niet dat ik te weinig liefde heb geschonken aan mijn wijn; hier was het puur het gebrek aan ervaring. En eigenlijk is het resultaat wat dat betreft wel geruststellend. Ik had thuis in een emmer met druivensapconcentraat nooit zomaar een prachtige, verfijnde wijn kunnen maken; dat vereist hele andere omstandigheden, van druif tot expertise en technisch vermogen.

Het is dus vooral interessant om thuis wijn te maken vanwege het proces. Het gaat om de weg, niet om het doel. In dit geval krijg ik er nog een mooi filosofisch inzichtje bij cadeau. Resteert alleen de vraag wat ik in godsnaam met de resterende vijf liter wijn moet doen…

Categories
Wijntip

2x Grauburgunder uit de Pfalz

Het is al te gemakkelijk om je door vooroordelen en aannames te laten verleiden. In het dagelijks leven doen we dat aan de lopende band. Het maakt het leven eenvoudiger, maar het is wel gezond als je af en toe een stapje terug doet om te checken of je aannames wel kloppen.

Daar zijn filosofen heel goed in. Maar wijnkenners zouden het ook moeten kunnen. Ik proefde twee Grauburgunders (pinot gris) uit de Pfalz. Van hetzelfde jaar (2020), gemaakt door twee wijnmakers die grofweg 35 kilometer bij elkaar vandaan werken. Beiden ingesloten door de Rijn aan de oostzijde en de heuvels van het Pfälzerwald aan de westzijde. Dan verwacht je toch al snel dezelfde wijnen.

En in grote lijnen is de overeenkomst er; qua aroma’s zijn ze onmiskenbaar Grauburgunders. Twee keer ruik ik rijp wit fruit (appels en peren) en een vleugje bloesem, met een zweem van een fris ananasje. Maar qua kleur, intensiteit en dikte slaan de twee een totaal andere weg in. De een is fris en zuur, en heeft alleen een lichte toets geel, terwijl de ander richting het groen gaat, lekker in het glas blijft hangen en sappig is tot en met.

Wijnmakers ontdoen zich steeds meer van bestaande verwachtingspatronen over karakteristieken voor specifieke druiven of regio’s. Niet om wijndrinkers op het verkeerde been te zetten, maar omdat ze zich willen onderscheiden van hun collega’s. Deze wijnmakers hebben ze weinig op met Plato; er bestaat voor hen geen ideeënwereld waar zich dé chardonnay of dé sauvignon blanc ophouden. De smaak van druiven is veel meer historisch en geografisch bepaald.

Zodoende kunnen mijn twee Grauburgunders enorm uiteenlopen. De ene pretendeert naar échte Grauburgunder te smaken. De ander wil laten zien wie de wijnmaker is en draagt de naam ‘Signature Grauburgunder’ – de handtekening van de meester. Beiden smaken heerlijk. Dus welke van de twee er het meest echt is? Begin maar met je van je vooroordelen te ontdoen.

Signature Grauburgunder Trocken, Kesselring, Pfalz 2020 (biodynamisch).
Grauburgunder, Karl Pfaffman, Pfalz 2020 (bio).
Verkrijgbaar bij Wijnjuweel.

Categories
Column Wijntip

Van wijnkenner naar wijnmaker? deel 2

In mijn vorige blog vertelde ik je over de embryonale staat van mijn allereerste wijn. In zeven dagen voltrok zich onder mijn ogen de volledige fermentatie van een paar liter druivensap. Op de zevende dag gaf ik de most een dagje rust (die had God immers ook verdiend toen hij de wereld schiep) maar een dag later was het zover: ik kon een eerste slok proeven!

Had ik hooggespannen verwachtingen? Om eerlijk te zijn niet. Ik was al blij genoeg als het me zou lukken om überhaupt wijn te maken. En precies dát was gelukt, proefde ik. Een slok droog wit, wat waterig en duidelijk op de verkeerde temperatuur (net boven de 20 graden), maar onmiskenbaar wijn. Het was duidelijk dat er iets van zuren in zaten en fruitige aroma’s om nog te ontdekken, maar dat leek me beter om te bewaren tot de volgende stap was gezet: de klaring en rijping van de wijn.

De wijn is klaar om ‘gebotteld’ te worden (‘geboxt’ zou hier toepasselijker zijn)

De most was nu nog een troebel boeltje, een soort appelsap met stukjes erin. Klaring moet ervoor zorgen dat de wijn frisser oogt en ruikt. Daartoe leverde de wijnkit enkele zakjes met poederige stabilisator (sulfieten waarschijnlijk) en twee gelei-achtige klaringsmiddelen (eiwitten die zich met onzuiverheden in de wijn binden en bezinken). Alles ging er zo doorheen en na een keer stevig roeren en nog eens drie dagen wachten, zag de wijn er ook nog eens echt als wijn uit.

Daarop kon ik de wijn overtappen in een bag-in-box systeem (je kent ze wel uit de Franse supermarkt) die vervolgens in een niet al te koele koelkast verdween om nog een paar weekjes te rijpen. Dat zou dan de wijn in balans moeten brengen; de aroma’s kans geven zich te ontwikkelen, de zuren om in de wijn te integreren. De laatste test volgt dus binnenkort.

Wordt vervolgd…

Categories
Column Wijntip

Van wijnkenner naar wijnmaker?

In navolging van mijn onlangs behaalde wijnbrevet, leek het me zinvol om de opgedane kennis over het wijnmaken zelf in de praktijk te brengen. Zo goed als je alleen iets leert over wijn door te proeven, zo leer je alleen iets over vinificatie of wijnbereiding door er een keer met je neus bovenop te hebben gezeten.

Hoe te beginnen? Je rijdt niet even naar Frankrijk of omstreken om daar zelf wijn te gaan maken. Maar het principe van wijn maken is eenvoudig genoeg: je laat druivensap vergisten en rijpen, en voila: je hebt wijn. Dat kan dus prima in huiselijke omgeving en er zijn tegenwoordig steeds meer ‘kits’ te koop waarmee je thuis aan de slag kunt. Ik bestelde er een bij de HEMA (jawel) die mij binnen twee weken heerlijke huisgemaakte wijn beloofde. Over de kwaliteit ervan was ik sceptisch, maar dat het me zou lukken om technisch gezien wijn te maken, daarover twijfelde ik niet.

Begin van het proces: druivensapconcentraat in een emmer

Het pakket liet me een zak met druivensapconcentraat aanvullen met een volledig pak suiker, zes liter water en een eetlepel gist. Waar de druiven vandaan kwamen en om welk ras het ging werd niet vermeld. Witte druiven waren het, dat wel, dus witte wijn zou het worden. Voor sommige mensen is dat genoeg informatie…

De emmer met wijn in wording vertrok voor een week naar mijn kelder. Ik waag me er niet aan om te speculeren of gistcellen verlegen zijn, maar ze doen hun werk in elk geval liefst ongestoord. Ik onderdrukte mijn nieuwsgierigheid dus zoveel mogelijk en checkte hoogstens één keer per dag hoe het ervoor stond. Zachtjes bubbelend voltrok zich zo voor mijn neus het wonder: druivensap werd langzaam wijn!

Wordt vervolgd…

Categories
Column Wijntip

Wijnbrevet

In tegenstelling tot de filosofie, waarin ik keurig universitaire papiertjes voor heb behaald, ben ik op wijngebied behoorlijk autodidact. Dat klinkt stoer (vind ik zelf) maar eigenlijk ben ik best een nerd die er veel genoegen uit haalt om feitjes te leren en dan getoetst te worden. Om die feitjes vervolgens allemaal ergens op de zolder van mijn hersenen in dozen neer te zetten, waar je nooit meer naar omkijkt – maar dat terzijde. Dus ging ik examen doen om mijn wijnbrevet te halen.

De laatste keer dat ik ergens klassiek examen in deed, was toen ik mijn rijbewijs ging halen. Onvermijdelijk drongen zich dan ook associaties met het theorie-examen bij het CBR op, toen ik kortgeleden een gymzaal betrad in het midden van het land. Enkele tientallen tafels stonden in examenopstelling met daarop telkens zes glazen wijn (drie wit, drie rood), een flesje water, een spuugbakje, een potlood en een examenboekje. Gelukkig werd hier geen kennis getest van verkeersborden en voorrangsregels, maar van wijnbereiding en -geografie. Meer mijn straatje.

Hoewel ik durf te wedden dat veel middelbare scholieren tijdens lastige examens maar wat graag een glas wijn op tafel hadden gehad, veranderde deze omstandigheid toch weinig aan wat het was: een toets met multiple-choice-vragen. Alle associaties met een gezellig glas wijn werden de kop ingedrukt door droge vragen, TL-licht en een examinator die, hoe sympathiek ook, er toch vooral bij zat om ervoor te zorgen dat niemand zat te spieken.

Nog geen week later ligt er een envelop in de brievenbus met heugelijk nieuws: ik ben geslaagd met een 9! De nerd in mij is blij. De filosoof in mij moet nog even reflecteren op wat ik nu precies aan kennis rijker ben geworden. En de wijnliefhebber in mij schenkt vanavond een lekker glaasje in.

Categories
Wijntip

Saperavi – Pheasant’s Tears

Zo’n tien jaar geleden maakten ‘vergeten’ groenten een grote opleving door. Het begon bij chique restaurants die allerlei knollen, wortels en koolsoorten op het bord legden, waarna de hype doorsijpelde naar eetcafés en supermarkten. De Albert Heijn heeft tegenwoordig standaard pastinaak en schorseneren in het schap liggen.

Iets vergelijkbaars vindt sinds een paar jaar op wijngebied plaats. Wijnen uit voormalige Sovjetstaten duiken steeds vaker op. In deze landen (Bulgarije, Roemenië, de hele Balkan) bestaat vaak een lange wijntraditie, die echter tot dertig jaar geleden om begrijpelijke redenen in West-Europa vrijwel geheel uit het geheugen was verdwenen.

Qua populariteit en naamsbekendheid staat Georgië bovenaan. Niet zo gek, want dit land mag zich een van de oudste wijnlanden ter wereld noemen; hier werd millennia geleden al wijn gemaakt. Of de decennialange afscheiding eraan heeft bijgedragen weet ik niet, maar in elk geval maakt men de wijn hier nog op unieke wijze, namelijk met rijping in amforen. Dat geeft de wijn, samen met het typerende Georgische schrift op het etiket, een onderscheidend karakter.

De laatste die ik dronk was een rode uit Kakheti, een regio in het oosten van het land. De druif heet saperavi en die zorgt voor een pittige wijn, oerwijn zullen we maar zeggen. Paars van kleur, tegen het zwarte aan, met veel donker fruit, lekker aards en goed kruidig. Goed bonkig in de mond ook, met veel tannines, dus het is aan te raden hier een stevige hap bij te eten. Jammer dat dit soort wijnen ‘vergeten’ waren, maar het is dankbaar om ze opnieuw te ontdekken.

Saperavi, Pheasant’s Tears, Kakheti 2019.
Verkrijgbaar bij Chateau Karlito.

Categories
Wijntip

Nero d’Avola ‘Nenè’ – Fondo Antico

Ik heb al vaker geschreven dat wijn proeven en filosofie dicht bij elkaar liggen. Zoals je een wijn ontleedt in verschillende onderdelen en hun onderlinge samenhang om te bepalen waarom hij is zoals hij is, zo kun je ook vragen of uitspraken uitkleden om tot een diepere kern te komen over wat ermee gezegd wordt.

Ligt er ook een vergelijking tussen wijn en filosofie en in het paren van wijn en spijs dan? Vaak halen wijnkenners de formule 1+1=3 uit de kast – schenk een wijn die goed bij een specifiek gerecht past en er ontstaat een smaaksensatie die beiden los van elkaar niet kunnen bereiken. Ze verheffen elkaar; dat ruikt verdacht veel naar de Hegeliaanse dialectiek.

Heel in het kort: volgens Hegel bestaat de waarheid uit een dynamiek waarin een idee zichzelf tegen gaat spreken, waaruit zich vervolgens een hogere waarheid over dat idee ontvouwt. Te abstract? Ik vat hier dan ook in een zin een volledige levenswerk samen.

Maar goed, je zou de dynamiek tussen wijn en eten ook in dialectische termen kunnen begrijpen. Klassiek voorbeeld: zet een stevige rode wijn met veel tannines naast een vet stuk vlees, en uit het contrast in smaak en textuur ontstaat een heerlijke synthese in de mond.

De nero d’avola van Sicilië die ik laatst proefde was op zichzelf te bonkig, stroef en zelfs wat chemisch. De wijn droeg zijn eigen tegendeel al in zich: hier moest vet eten bij. Met een gegrilde entrecote erbij werd het ineens een wondertje van bramen, vijgen en rozemarijn, terwijl ook het vlees zich van zijn beste kant liet zien. Een glimp van de ware smaken van vlees en zijn. Sorry, wijn.

Nero d’Avola ‘Nené’, Fondo Antico, Sicilië 2019.
Verkrijgbaar bij Wijnkoperij Europa.

Categories
Wijntip

Cahors Nu Côt, Domaine de Dauliac

Is er een een relatie tussen je gemoedstoestand en hoe je proeft? Met andere woorden: heeft je humeur invloed op wat je lekker vindt, of andersom? Eerder een psychologische dan een filosofische vraag dit misschien, maar wel interessant. We ervaren allemaal wel eens dat we somber zijn en dat de hele wereld daardoor grijs lijkt; dat lachende mensen op zo’n moment intens vervelend kunnen zijn. Net zo goed is je omgeving zonnig als je lekker in je vel zit.

Als dat slaat op wat we zien en horen, dan toch net zo goed op wat we proeven. Ik las in elk geval de notities terug van een wijn die ik proefde in bijzonder goede stemming, een kleine maand geleden: ‘Ongepolijst, met dikke kruidigheid (garrigue) een lekkere schep mest en veel donker fruit. Wijn met ballen zoals je die verwacht van een Cahors en desondanks goed doordrinkbaar. De tannines zijn mooi in de wijn versmolten. Leuk om te kijken wat er gebeurt als je deze even weglegt.’

Ik dronk hem tegen het einde van de werkdag in de week dat de horeca was heropend, dus met het vooruitzicht op eindelijk weer eens in de kroeg zitten. De stemming was bijzonder goed. Zou ik iets anders hebben opgeschreven als ik de wijn vorige week had opengetrokken? Iets over een wrange smaak, teveel bitters? Zo smaakte de hoeveelheid aan slecht nieuws uit alle mogelijke hoeken wel… Ik ben het maar niet gaan testen (en stiekem denk ik dat de wijn nog steeds heel lekker smaakt).

Nu Côt, Domaine de Dauliac, Cahors 2020 (biodynamisch).
Verkrijgbaar bij Wijnkoperij Europa.

Categories
Wijntip

Sassetto Sangiovese, Villa Bagnolo

Dry january lijkt ieder jaar aan populariteit te winnen. Of er werkelijk op jaarlijkse basis meer mensen aan doen, weet ik niet, maar de term is in elk geval hard op weg om gemeengoed te worden. Over de wenselijkheid ervan valt nog te twisten. Ik ben er in elk geval geen fan van. Dat komt deels door de naam – dat januari, een maand die doorgaans niet de meest vreugdevolle is, ook nog eens ‘droog’ moet zijn – die klinkt alsof het leven niet aangenaam mag zijn.

Er zijn filosofisch echter ook wel wat bezwaren tegenin te brengen. Laat ik de deugdethiek van Aristoteles als voorbeeld nemen. Deugdelijk drankgebruik zou je kunnen definiëren als het midden tussen zwaar alcoholisme en de blauwe knoop. Drinken tot je eraan doodgaat is uiteraard niet goed; maar jezelf pertinent het genoegen van een glas wijn ontzeggen leidt ook niet per se tot een beter leven. ‘Geniet, maar drink met mate’ ligt volgens mij heel goed in lijn met hoe Aristoteles zou denken over een deugdelijk houding met betrekking tot drank.

En daarin zit hem de crux: het gaat om een houding, een verinnerlijking van een deugd in het alledaagse leven. Die komt tot stand door oefening, door fouten te maken, door reflectie. Het is geen knop die je aan of uit zet.

Dat is precies het tegenovergestelde van dry january. Dat is een maand lang de alcohol afzweren, ter compensatie van elf maanden onmatig drankgebruik. Ik vrees dat de populariteit van het fenomeen hier (deels) door verklaard kan worden; het is de makkelijkste weg om de pretentie van een gezond leven op te houden, zonder er noemenswaardige inspanningen voor te verrichten. Een maand lang ‘nee’ zeggen, de rest van het jaar volmondig ‘ja’. Terwijl de essentie van een goed en deugdelijk leven hem zit in de dagelijkse oefening ervan.

Daarom begin ik het jaar met een wijntip en het advies om je voor te nemen matig en met genot te drinken. De fles hoeft niet in een avond leeg, die blijft minstens drie dagen goed, hetgeen neerkomt op twee glazen per avond of zelfs maar één als je de fles deelt. Een vrolijke en typische sangiovese uit Emilia Romagna, tegen de grens met Toscane aan. Rijp van smaak, met lekkere kersjes, een hint tabak en vrij zalvend mondgevoel met voldoende tannines. Een deugdzame wijn.

Sassetto, Villa Bagnolo, Emilia Romagna 2018.
Verkrijgbaar bij Sagra Food & Wine.

Categories
Wijntip

Kourelou, Evangelis Tsantalis

Het is bekend dat de Grieken graag dronken tijdens het filosoferen. Met mate, maar toch, de maaltijd met wijn was een geliefde gelegenheid om onderlinge wijsheden en vragen uit te wisselen. En anders deden ze dat wel in de sportschool.

Wil je je dus enigszins verdiepen in de concrete omstandigheden waarin Socrates zijn omgeving bleef bevragen tot ze er moedeloos van werd, dan kan het lonen je te verdiepen in Griekse wijn. Het wijnmaken in Griekenland is een traditie die in grote lijnen even ver teruggaat als de wijsbegeerte.

Zoals echter voor de klassieke Griekse filosofie geldt dat er maar weinig teksten overgeleverd zijn, gaat het natuurlijk voor de Griekse wijn al helemaal op dat we er geen meer hebben van twee millennia geleden. Dus moeten we het maar doen met het moderne spul.

Geen straf trouwens, want zelfs de Griekse tafelwijn laat zich bijzonder goed drinken. Ik probeerde tijdens mijn bezoek aan Delfi deze rode wijn uit Chalkidiki in het noorden van het land. Mooi robijnrood, met een kittige geur van gekonfijt fruit, rode peper en een lekker hartig randje. Diezelfde hartigheid komt in de smaak terug; de achterkant van de fles vermeldt tomaten en verdomd, mooie rijpe tomaten zorgen voor een fijne balans tussen zuur, zoet en hartig. Ik stel me graag voor dat Aristoteles daar een amfoortje van in huis had.

Kourelou, Tsantali, Chalkidiki (bio).
Verkrijgbaar bij de supermarkt in Delfi.