Categories
Eettip

Vleesloze vlezigheid

In het kielzog van dry january, waar ik laatst een pleidooi tegen schreef, maakt veganuary eveneens een bescheiden opmars. In het algemeen zou je kunnen constateren dat januari uitgroeit tot de maand waarin we alles laten staan – vlees, alcohol, de auto, de telefoon, sociale media – maar daar gaat het me nu niet om. Dat merken we over tien jaar wel weer.

Interessanter vind ik de uitdaging om in januari geen plantaardige producten te eten. Dry january draait in mijn optiek om het nogal obsessieve afzweren van iets wat als slecht wordt gezien. Een plantaardige januari is nochtans een stuk affirmatiever. Het gaat om het omarmen van een nieuw dieet, waarin dierlijke producten geen rol spelen. Bovendien: een paar glazen alcohol per week doet weinig kwaad; maar de consumptie van vlees in onderdeel van complex netwerk van problemen, waarin klimaat, dierenrechten en politieke en economische machtsverhoudingen allemaal een rol spelen.

En als de grote wereldproblemen even achter ons laten, kunnen we ook nog een kijkje nemen in de praktijk van een dry january of veganuary. Om het allemaal wat tastbaarder te maken. Wie in dry january iets wil drinken, vervalt al na een week in wanhoop of complete verveling. Goede alcoholvervangers of -alternatieven zijn namelijk dun gezaaid, zeker als het wijn betreft – beter gezegd: alcoholvrije wijn bestaat niet. Marketingbureaus laten het je graag geloven, maar trap er niet in. Wijn bevat alcohol. Alles hetzelfde pretendeert te zijn, maar dan onder de 1%, is druivensap.

Vlees daarentegen laat zich bijzonder goed vervangen door ingrediënten die een vergelijkbare structuur, smaak of aroma hebben. Dan heb ik het niet over de plantaardige burgers en vega rookworsten die bij Albert Heijn in het schap liggen. Nee, dan heb ik het over wat je zelf in de keuken kunt produceren met de juiste ingrediënten en enige handigheid.

Een vegetarische variant van bolognese bijvoorbeeld, gemaakt met fijngehakte paddenstoelen en linzen, het geheel op precies dezelfde manier bereid als het vlezige origineel. Niet van echt te onderscheiden? Lastige vraag… maar wel zeer vergelijkbaar en, belangrijker: net zo bevredigend. Kom daar maar aan met je alcoholvrije wijn.

Categories
Eettip Het Filosofisch Diner

Kosmische salade

Omdat de regering de avond heeft afgeschaft, is Het Filosofisch Diner voorlopig een lunch. Dus kwam afgelopen zondagmiddag een groep geïnteresseerden bij elkaar om te filosoferen over de rol van de evolutietheorie in de filosofie. Pouwel Slurink, wiens boek Aap zoekt zin ik vorige week besprak, zette in razend tempo uiteen hoe een denken ‘vanuit’ (in plaats van ‘over’) de evolutietheorie een groot deel van onze vragen naar de zin van ons bestaan bevredigend en degelijk kan beantwoorden.

Knap lastige materie, maar in een levendig gesprek vielen de puzzelstukjes langzaam op hun plek. Enerzijds noopt de evolutie tot bescheidenheid – want we denken als zelfbewuste apen graag dat we méér zijn dan vissen of insecten, maar in feite is onze totstandkoming een net zo groot toeval als het bestaan van andere diersoorten. Alleen zijn wij ons er iets bewuster van.

Anderzijds betekent ons bestaan als keten in een evolutionair proces niet dat het zinloos is. Want zingeving is iets wat we ervaren wanneer het project van ons eigen leven in overeenstemming is met de belangen van de groep waartoe we behoren. Deel van onze natuurlijke drang om onze genen door te geven. De angst dat een meer natuurwetenschappelijke inkadering van de filosofie leidt tot de conclusie dat niets ertoe doet, is dus ongegrond.

Wat eet je bij zulke grote vragen? Een goedgevulde salade natuurlijk, die precies de elegantie en complexiteit van de evolutietheorie illustreert. Met veel ingrediënten (aubergine, boerenkool, pompoen, pastinaak, spinazie, paprika, tomaat, ui, maar ook verschillende granen, noten en geitenkaas), zodat je denkt: hoe kan dat iets worden? Maar als het resultaat bekijkt (en proeft), blijkt dat dat het wérkt; de som is groter dan zijn losse delen, er is iets ontstaan wat er eerder nog niet was.

Categories
Eettip

Helende soep van paprika met kikkerewten

Mijn geliefde moest laatst onder het mes, dus was het aan mij om na (een goede) afloop om voor hem te zorgen. ‘Zorgen voor’ vertaalt zich bij mij nogal snel in ‘koken voor’. Uit welke overtuiging dat precies voorkomt, weet ik niet. Er zal iets klassiek moederlijks in schuilen, vanuit de gedachte dat goed en gezond eten het herstel bevordert.

Maar het heeft zeker ook een therapeutisch gehalte. Voorafgaand aan de operatie maakte ik me vooral zorgen. Over hoe die zou gaan, of die een goed resultaat zou hebben en vooral hoe lang en hoe erg mijn vriend zou veranderen in een patiënt. Zorgen maken echter impliceert al dat het de zorgen eerder verergert dan wegneemt. Je neemt ze niet weg, maar creëert juist nieuwe zorgen. Je blijft er druk mee, het gaat rond in je hoofd en precies daardoor verslapt je aandacht voor jezelf en je omgeving. Bovendien is het op jezelf gericht: jij bent degene die de zorgen draagt (en daar mogelijk zelfs anderen mee belast). Lekker eten koken is niet bepaald de eerste prioriteit.

Zorgen voor of verzorgen draagt veel meer een oplossing van zorgen in zich. Hier is sprake van een praktijk waarin je de zorgen van een ander verlicht, waarbij je (als je het juist aanpakt) die zorgen zelf kunt dragen zonder zelf zorg van een ander nodig te hebben. Het zorgen voor of verzorgen is gericht op herstel, in plaats van uit te gaan van een verslechtering, zoals bij zorgen maken het geval is.

Na het goede verloop van de operatie draaide dan ook het zorgen maken als een windvaan richting zorgen voor, zodat ik opeens weer in staat was om leuke en nuttige dingen met aandacht te doen. Gezonde soep maken bijvoorbeeld, want dat kan een herstellende goed gebruiken. In dit geval met paprika, kikkererwten en basilicum. Soep met liefde, zacht van smaak, licht te verteren en eenvoudig, maar leuk, om te maken. Een beterschapskaart in vloeibare vorm.

Categories
Eettip

Panna cotta met aardbeien

Vorige week spraken we tijdens Het Filosofisch Diner over de vraag hoe je de wereld meer als een kunstenaar kunt waarnemen. Niet vanuit zuivere rationaliteit, met een gerichtheid op nut en wat wat direct aan de oppervlakte lijkt te liggen, maar meer vanuit intuïtie en gevoel. Door die houding te oefenen, stel je jezelf open voor het onverwachte, ook (of misschien wel juist) in een meer alledaagse omgeving.

Het gaat daarbij volgens mij ook om het vinden van een zeker evenwicht. Fraai als het kan zijn om je te verwonderen, om iets als met nieuwe ogen te bekijken, als je je hele leven zo moet doorlopen wordt zelfs de simpelste boodschap of fietstocht een onderneming van jewelste. Daarmee chargeer ik, maar het vergt echt voortdurend tijd en aandacht om te beseffen met welke blik je de wereld wilt en kunt bekijken. Welke houding past. Dat schuurt al aardig tegen de aristoteliaanse deugdethiek aan…

Simpel voorbeeldje daarom: als je panna cotta maakt, is het zaak om heel pragmatisch te zijn. Het gaat om een uiterst gevoelige samenhang tussen de ingrediënten (room, suiker, gelatine of een vegetarisch alternatief, zoals agar-agar) die bepalen of het dessert fluwelig, romig en goed op smaak, dan wel rubberig en flauw of mierzoet wordt. In al zijn eenvoud is het een dessert dat veel aandacht vraagt om het werkelijk subliem te maken.

En juist als je die sublieme ervaring wilt beleven tijdens het eten, moet je elke gedachte aan de receptuur overboord gooien. Niet denken over verhoudingen en chemische verbindingen, maar je laten verrassen door de wonderlijke heerlijkheid die slechts een handvol ingrediënten teweeg kunnen brengen. 

Categories
Eettip

Koken als theater

Ik kijk graag naar videorecepten. Er schuilt een vreemd soort bevrediging in om te aanschouwen hoe een kok met tekst en uitleg, ondersteund door sappige beelden van geometrisch gesneden groentes en sudderende sauzen een heerlijk gerecht uit de grond stampt. Natuurlijk is het de bedoeling dat je vervolgens zelf vlijtig aan de slag gaat in de keuken, wat ik doorgaans graag doe, maar het gekke is dat dat eigenlijk niet nodig is. De vakkundige totstandkoming van heerlijkheden op het scherm geeft al voldoening. Welkom in de 21ste eeuw…

Een nieuwe ervaring op dit gebied had ik met Pinksteren, toen ik samen met manlief meedeed aan een live kooksessie van De Librije (!). Dan vallen verschillende activiteiten opeens samen – je ziet iemand het gerecht maken, terwijl je tegelijk meekookt, waarna je meteen van je eigen creaties kunt genieten. Als door een onzichtbare hand gestuurd bouw je stapje voor stapje een gerecht op, tot er iets op het bord ligt waarvan je nooit had gedacht dat je het zou maken.

Coquille met zwarte-knoflookcrème, kokossaus, pindacrunch, krokante shiso en furikake.

 

Is dat dan ultiem bevredigend? Nee, dat niet. Het is een illusie om te denken dat geluk bestaat uit een simpele optelsom van afzonderlijke zaken die aan je geluk bijdragen. Kijken naar een kookvideo bevredigt een totaal andere behoefte dan zelf koken. De live kooksessie viel wat dat betreft in weer een geheel ander genre. Laten we het interactief kooktheater noemen. De koks op het scherm deden het voor en het publiek mocht thuis zelf restaurantje spelen. Fawlty Towers in eigen huis, met een sterrenmaaltijd als bonus. 

Categories
Eettip

Soep van wit goud

Asperges zijn het witte goud. De witte variant is een bewerkelijke groente, die veel aandacht behoeft en maar gedurende een korte periode van het jaar beschikbaar is. Sinds de opkomst van de asperge in Nederland (we denken graag dat we al eeuwen asperges eten, maar dat valt vies tegen, zoals met meer vermeende tradities) is hij daarom voorbehouden aan mensen met een hoger inkomen. Voor de armen waren er schorseneren.

Toch frappant dat zo’n ingrediënt dat we met een zeker luxe en sociale status associëren (vroeger meer dan nu, maar toch, de exclusieve zweem blijft behouden) typisch wordt verwerkt in gerechten die uitgelezen blank en ‘zuiver’ zijn. Kijk maar, weinig kleur op bovenstaande foto. Witte asperges, witte uit, zout, witte wijn, room, knoflook en vooruit, een beetje zwarte peper, laurier en bieslook. Maar ook de ham is van de categorie licht vlees. 

Kunnen we daar een post-kolonialistisch licht op laten schijnen? Tja. Ik laat het even bij de aanzet. Het begin van de gedachte. Dan kan die rustig sudderen, zoals de bouillon die ik van de asperges heb getrokken. Om hem later te binden tot een gladde soep. Licht bitter, want zo zijn asperges. Maar wel met een diepe smaak.

Categories
Eettip Het Filosofisch Diner

Pasta met doperwten en citroen

Wat doet Corona met je creativiteit en inspiratie? Daarover ging het gisteren tijdens het tweede Virtuele Filosofische Diner. Met een bordje achter de laptop deelden we in kleine kring ervaringen uit het afgelopen jaar en probeerden zo ook beide begrippen wat beter te definiëren. De conclusie was dubbel; enerzijds heeft het jaar veel kansen opgeleverd om nieuwe activiteiten te ontplooien. En de stilte en rust als gevolg van de lockdown zorgden ervoor dat we weer leerden wat echt waardevol en onmisbaar is.

En daar wringt hem gelijk de schoen. Want anderzijds roept het gemis van bijvoorbeeld live muziek een enorme een halt toe aan elke vorm van inspiratie. Dat wat in een fysieke ruimte of samenzijn ontstaat, is op geen enkele manier online na te bootsen. Het is de dynamiek tussen kunstenaar en publiek, schepper en aanschouwer die voor wederzijdse inspiratie en scheppingskracht zorgt. Dat we dat maar weer snel terug mogen krijgen.

Tot die tijd zou ik iedereen van harte aanraden in de keuken te staan om je creatieve krachten hun beloop te laten. Robin Food verzorgde gisteren een heerlijk recept dat enorm inspireerde. Met koken heb je altijd het kleine geluk dat je kok en eter, schepper en aanschouwer tegelijk bent.

Categories
Eettip Het Filosofisch Diner

Een imperfect recept

Filosofisch Dineren zit er voorlopig nog niet in. Sterker nog, de mogelijkheid om met een groep anderen in dezelfde ruimte te eten en te converseren lijkt op dit moment verder weg dan ooit. Vreemde tijden vragen om creatieve oplossingen, dus heb ik me ondanks eerdere tegenzin (‘dat wordt helemaal niks’) gewaagd aan een Filosofisch Diner via Zoom. Het was een bijdrage aan de Dag van de Imperfectie, die vorig jaar voor het eerst werd georganiseerd. En zo zat ik op de welbekende ‘blue monday’, naar verluid de meest deprimerende dag van het jaar, voor een scherm met kauwende gezichten een verhaaltje te houden over imperfectie in tijden van corona.

Een bijzonder en wel wat eng experiment, omdat een essentieel element (het eten!) volledig in handen van de deelnemers zelf lag. Gelukkig kon ik daar een fraaie draai aan geven door het koken zelf tot gespreksonderwerp te maken. Een imperfect recept uit de keuken van Robin Food was het vertrekpunt. Ingrediënten: basale etenswaren die vrijwel iedereen in huis heeft. Rijst, pindakaas, eieren en groente naar keuze. Aan te vullen en uit te breiden tot een volledige rijsttafel, indien gewenst. Enfin, hierboven zie je wat ik ervan maakte. Hieronder het recept om zelf uit te proberen. Eet smakelijk!